Первое, что мы видим при покупке колбасы — оболочка. Она придает упругость и форму изделию, в некоторых случаях выполняет роль маркировки. Оболочка должна защищать от окружающих воздействий, быть прочной для защиты от повреждений, непроницаемой для жидкостей и бактерий. Тогда колбаса будет храниться максимально долго, не менее срока годности, установленного производителем.
Какие оболочки бывают?
С давних времен люди применяли натуральные оболочки. Но развитие промышленности повысило объем колбасного производства, из-за чего возникла нехватка натурального сырья для формовки изделий. Поэтому на стыке XIX–XX веков появилась необходимость как-то решить проблему. Это удалось сделать за счет искусственных оболочек. С того момента начинается их полноценное использование в производстве колбасных изделий.Натуральные оболочки
Натуральные оболочки производят из очищенного, промытого и подготовленного кишечного сырья. Какие в итоге оболочки получаются? Например, свиная или говяжья черева, говяжья или баранья синюга, свиной пузырь, круга, проходник и кудрявка.
Плюсы натуральных оболочек:
- возможность употреблять в пищу колбасное изделие, не снимая оболочку;
- высокая проницаемость для дыма при копчении;
- дополнительная прочность после температурной обработки.
Минусы также есть. Это нестабильность по размерности сырья, трудоемкость процессов подготовки и использования. Отсюда высокая стоимость, ограниченные сроки хранения оболочки — в среднем 3–5 дней (без вакуумной или газовой упаковки).
Искусственные оболочки
Искусственные оболочки в том виде, в котором видим сегодня, появились сравнительно недавно. Из плюсов выделим стабильность размеров, эластичность, прочность. Оболочки дымопроницаемые. Есть и минус, не все искусственные оболочки съедобны.Виды оболочек:
- Белковые. Производят из коллагеновых волокон, выделенных при обработке шкур крупного рогатого скота. Данная оболочка имеет большую эластичность, прочность. Обладает хорошей дымопроницаемостью.
- Целлюлозные. Первые появившиеся в производстве колбас. Изготавливаются из растительного сырья — целлюлозы, получаемой из дерева и хлопка. У оболочек высокая дымоницаемость.
- Полимерные. Полностью синтетические. Один из самых распространенных видов оболочки. Дымоницаемость практически равна нулю. Потеря массы при термообработке минимальна. Хранится оболочка почти бесконечно.
В последнее время все больше распространяются альгинатные оболочки. Они дешевле любых натуральных и искусственных видов. Производятся из бурых водорослей. Могут применяться для снековой продукции, например, для колбасок длиной 1 см.
Какие сейчас используют в производстве?
В производстве колбасы выбор оболочки будет зависеть от множества факторов: вида изделия, технологических особенностей или общей концепции фирмы. Например, если продукт будет подвергаться жарке на сковороде или гриле (купаты, колбаски), то лучше брать натуральные или коллагеновые оболочки.
Самой распространенной будет полимерная группа. Используют повсеместно — как для колбас, так и для мясных деликатесов. Натуральные оболочки подходят для штучной продукции, так как производство ограниченное и дорогое. Целлюлозные выбирают для вареных или полукопченых колбас. Белковые оболочки используются для всех изделий: полукопченых, сырокопченых, вареных, варено-копченых.
Для производства «Гезлевских колбас» мы используем только высококачественные и дорогостоящие оболочки. Натуральные (синюга, черева говяжья и свиная, свиной пузырь) и искусственные (полиамидные, белковые, целлюлозные).
Розничные магазины